干燥是保持物質不致腐壞變質的方法之一。干燥的方法許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0c以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產品，一般是體積縮小、質地變硬，有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發生變性。微生物會失去生物活力，干燥后的物質不易在水中溶解等。因此干燥后的產品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。
 

　　食品真空凍干機該如何充注制冷劑?
 

　　(1)充注制冷劑之前一定要確定制冷劑的質量，確認質量沒有問題后方可充注，劣質制冷劑對壓縮機和制冷系統破壞力大，輕則影響制冷系統運行，重則使壓縮機損壞。
 

　　(2)可從壓縮機低壓吸入口充注，鋼瓶嚴禁倒置和平躺，充注時禁止空氣進入制冷系統。
 

　　(3)充注制冷劑之前請先確定系統中是完整性充注還是補充性充注，如果是前者(特別是剛進行保壓檢漏操作的)，建議先對系統進行抽真空;對于后者請將系統中的空氣排放干凈后對制冷劑做適當補充。
 

　　(4)如果該制冷劑為共沸，則不必將鋼瓶倒置和平躺，直接將其充入系統中;如果是非共沸制冷劑，可以考慮將鋼瓶倒置和平躺(即出口處為液態)，但制冷劑罐口閥門應盡量關小，以免使壓縮機產生液擊現象。
 

　　(5)充注前，請確保連接的管道不泄露，將其連接到制冷劑罐排出口，再打開閥門將連接管道內的制冷劑排除，再將連接管道的另外一端連接到氣液分離器上的角閥上;觀察各個壓力表的壓力值，視鏡上的氣泡數量以及壓縮機的回霜多少來確定制冷劑的充注量。
 

　　食品真空凍干機的預凍有兩種方式：一種是制品與干燥箱同時降溫，;另一種是待干燥箱擱板降溫至-40C左右，再將制品放入，前者相當于慢凍，后者則介于速凍與慢凍之間，因而常被采用，以兼顧凍干效率與產品質量。此法的缺點是制品入箱時，空氣中的水蒸氣將迅速地凝結在擱板上，而在升華初期，若板升溫較快，由于大面積的升華將有可能超越凝結器的正常負荷。此現象在夏季尤為明顯。